Marokkaanse keuken

Groot en divers

Het koninkrijk Marokko is een groot land – ruim tien keer het oppervlak van Nederland – en het landschap en klimaat zijn divers. Het land strekt zich uit van de Middellandse Zee in het noorden tot de Atlantische Oceaan en Westelijke Sahara in het zuiden, met daartussen bergketens, groene bossen en vruchtbare kustgebieden. Het land kent hevige klimaatverschillen: warme dagen en koude nachten, gortdroge zomers en zandstormen, sneeuw in de bergen.

Je ziet de geografie terug in typisch regionale gerechten: men eet vis en zeevruchten aan de Atlantische kust en lokale geoogste granaatappels en bessen in de Midden-Atlas. De meest elegante gerechten verschijnen op tafel in de vorstelijke hoofdsteden van weleer: Fez, Marrakesh, Meknes en Rabat. Ondanks de grootte van het land zijn er ook flink wat gerechten die in het hele land worden gegeten, tagine bijvoorbeeld.

Berberse basis

De oorsprong van de Marokkaanse keuken ligt bij de arme nomadische volkeren die het gebied al eeuwenlang bewonen. Deze Berberse nomaden slachtten zelf dieren uit hun kudde. Het vlees had een lange bereidingstijd nodig – een schaap dat zijn leven lang getrokken en gezworven heeft, is taai. Bovendien, hoe zachter en gaarder het vlees, hoe makkelijker het was om er met de hand stukjes af te halen (zie Toffe Tafelmanieren). Stoofpotjes waren daarom geliefd.

Invloeden van buitenaf

Deze Berberse stoofgerechten zijn door de eeuwen heen flink beïnvloed door immigratie en invasie. In de zevende eeuw kwamen de Arabieren aan in Marokko. Zij brachten naast hun geloof (de Islam) ook culinaire invloeden uit het oosten mee, onder andere in de vorm van gedroogd fruit, honing en specerijen (kaneel, gember, komijn, saffraan).

De Moren introduceerden olijven, olijfolie en een levenslustigheid die tot in de keuken doordrong. De Moorse Joden hadden hun inmaaktechnieken bij zich en dankzij de Ottomanen wordt er gegrild en gebarbecued. De Franse kolonisatie voegde een liefde voor koffie en cafés toe aan de mix. (Interessant genoeg leerden de Fransen de Marokkanen ook om wijn te maken, al drinken ze zelf geen alcohol. Marokkaanse wijn wordt tegenwoordig uitsluitend geproduceerd voor de export en voor toeristen.)

De Marokkaanse diaspora is groot: er woont een relatief groot aantal Marokkanen en hun afstammelingen buiten het land zelf. De meeste geëmigreerde Marokkanen wonen in Europa; in Nederland natuurlijk, maar ook in Frankrijk, Spanje en België. Chefs van Marokkaanse afkomst brengen elementen uit hun thuiskeuken tot leven in andere landen, waarbij ze spelen met ingrediënten en bereidingswijzen. De nieuwe Marokkaanse keuken kijkt niet terug, maar vooruit en is volop in ontwikkeling.

Typische ingrediënten

De Marokkaanse keukenkast is rijkelijk gevuld. Veel ingrediënten zijn bescheiden maar vol mogelijkheden: granen en bonen, gedroogde vruchten en gemarineerde olijven, lokale specerijen. Door er hier en daar een verfijnd luxeproduct aan toe te voegen – een handvol kostbare noten, een paar draden saffraan – ontstaan de meest heerlijke combinaties.

Verschillende specerijen staan aan de basis van die typisch Marokkaanse smaakervaring. Komijn wordt in het land zelf geteeld – Marokkaanse komijn is krachtig van smaak en te vinden in tal van gerechten. Kaneel maakt zijn opwachting in tagine, harira en op bastilla. Saffraan en kurkuma geven kleur én smaak aan gerechten als rfissa en chebakia. In de omgeving van Taliouine, een vulkanisch gebied bedekt met saffraanvelden, drinkt men saffraanthee in plaats van muntthee.

Naast losse specerijen kent de Marokkaanse keuken ook specerijenmixen, waarvan ras el hanout een bekend voorbeeld is. De naam betekent ‘het beste uit de winkel’ en bevat (inderdaad) het beste dat de souk te bieden heeft. Wat je precies krijgt in je ras el hanout verschilt per attar (kruidensamensteller) en wordt angstvallig geheim gehouden. Soms zitten er negentien verschillende specerijen in, soms wel dertig. Ras el hanout krijgt zowel in het land als daarbuiten magische kwaliteiten toegeschreven: het zou op zijn minst helend en met een beetje geluk zelfs lustopwekkend zijn.

Ingelegde citroenen, oftewel citroenen ingemaakt in zout, zijn populair in salades, couscous, visgerechten, bastilla en tagine. Hun unieke smaak is uitgesproken citroenachtig.

Hoewel Marokkaans eten over het algemeen niet pittig is, worden er wel pittige ingrediënten gebruikt, maar dan met mate. Pittig paprika- of chilipoeder in bissara bijvoorbeeld, of harissa, een pasta van gepureerde chilipepers en olie met knoflook en specerijen erdoorheen.

Geurige watertjes, zoals rozenwater en oranjebloesemwater, worden in Marokkaanse gerechten gebruikt om cakes, zoetigheden, maar ook tagines en salades te verrijken. Er zijn flinke hoeveelheden gedroogde rozenknoppen of bergamotbloesems nodig voor elk klein flesje destillaat.

Toffe tafelmanieren

• Van oudsher eet men in Marokko zittend op de grond aan ronde tafels. Oudere mannen krijgen als eerste een gerecht aangeboden, dan de jonge mannen. Vrouwen en kinderen zijn pas daarna aan de beurt.

• Voor het eten gaat een soort draagbare wastafel de tafel rond. Je houd je handen boven een bekken terwijl de gastheer er lauwwarm water over giet. Na het eten doe je hetzelfde nog een keer en spoel je ook meteen even je mond.

• Het eten wordt geserveerd op een grote schaal, waar iedereen van eet. Dit schept een sterke band tussen de tafelgenoten en benadrukt het sociale belang van de maaltijd.

• Eten doe je op traditionele wijze met je duim, wijs- en middelvinger van je rechterhand. (De linkerhand wordt gebruikt voor ‘persoonlijke hygiëne’.)

• Gebruik stukken brood om je eten mee op te ‘lepelen’, of rol balletjes van je couscous en doop ze in het gerecht. Tegenwoordig wordt ook wel met lepel gegeten.

• Eet je bij iemand thuis, dan is de kans groot dat je overvloedig eten krijgt aangeboden. Zo stelt de gastgever zijn gastvrijheid tentoon.

Voor beginners

Vooraf
Mechoui – Een heel lam, geroosterd aan het spit en gedeeld met iedereen die je kent: mechoui is een indrukwekkend voorgerecht.

Drank
Marokkaanse (munt)thee – Hoe je het ook wendt of keert, om Marokkaanse (munt)thee kun je niet heen. Het kan op elk moment, bij elk gerecht en bij elke gelegenheid worden geschonken – en dat doen de Marokkanen dan ook graag.

Hoofd
Tagine – Tagine is een klassieker. Toch is de smaak mild en zijn de ingrediënten bekend – een veilige keuze voor beginners dus.

Toe
Sellou – Dit Marokkaanse snoepgoed smaakt heerlijk bij nóg een glaasje muntthee.