Italiaanse keuken

Thuiskeuken

Waar Fransen vooral bekend staan om sterrenwaardige hoogstandjes, draait Italiaans eten juist om het tegenovergestelde: familie, traditie, gezelligheid. Thuis aan de keukentafel, veel lachen en een volle buik. Verse, lokale ingrediënten, eenvoudige smaken en groene kruiden – basilicum, tijm, salie – die het geheel zo ongelofelijk levendig maken. Italiaans eten is subtiel en toch stevig.

Regionale invloeden

Tot ongeveer honderdvijftig jaar geleden was Italië geen land, maar waren het zevenentwintig losse regio’s. Elke regio ontwikkelde zijn eigen tradities, dialect en ook gerechten. Wanneer we het hebben over de Italiaanse keuken, dan hebben we het eigenlijk over zevenentwintig losse keukens! Van de Siciliaanse eilandgerechten, zo populair tijdens het Romeinse Rijk, tot de culinaire tradities uit de baai van Napels, waar havenlieden nieuwe ingrediënten aan land brachten en men pionierend aan de slag ging met tomaten en pizza. In Lombardije, in het noorden van het land, at men lange tijd nauwelijks pasta, maar liever polenta, terwijl men in het glooiende Toscane meester werd in het maken van heerlijke broden.

Vraag een Italiaan waar hij vandaan komt, en hij zegt niet: Italië, maar de naam van zijn geboortestreek, of zelfs het precieze dorp. Italianen zijn trots op hun herkomst. Geen wonder dat elke Italiaan precies weet waarom zijn pasta lekkerder is dan die van het volgende dorp. Wat voor ons een klein verschil lijkt, draagt een lang verleden in zich mee.

Keukengeheimen

Probeer je de populariteit van Italiaans eten te ontleden, dan stuit je op een trio geheimen. Allereerst is de Italiaanse keuken gezegend met relatief makkelijk te pruimen smaken: niet al te uitgesproken, lekker veel koolhydraten die een blijmakend buikgevoel opleveren en veel verse ingrediënten.
Ten tweede is het gemiddelde Italiaanse gerecht makkelijk te bereiden, ook met niet-Italiaanse ingrediënten, en prima aan de omstandigheden aan te passen. Tarwebloem, water en zout (als basis voor zowel pasta als pizza) zijn overal te vinden en vind je geen guancale (wangspek van Italiaanse varkens) voor in je carbonara, dan lukt het met een stukje Hollands ontbijtspek ook prima.
Ten derde hebben de Italianen twee grote momenten van massale migratie achter zich: in de decennia voor de eerste wereldoorlog, en direct na de tweede wereldoorlog. Doordat Italianen de wijde wereld introkken, raakten hun eetgewoonten snel en breed verspreid, tot in alle hoeken en gaten van de wereldbol.

Typisch Italiaanse ingrediënten

Het nummer een-ingrediënt in de Italiaanse keuken is uiteraard olijfolie. Men gebruikt een milde olijfolie om mee te koken terwijl duurdere, smaakvollere extra vergine olie eerder druppelsgewijs gebruikt wordt. Op salades, of om gerechten mee af te maken.

Goede gedroogde pasta is geen tweederangs product in Italië: verse en gedroogde pasta hebben ieder hun moment om te stralen. Wel is het belangrijk een fatsoenlijk (Italiaans) merk droge pasta te kiezen, want goedkope pasta wordt flubberig tijdens het koken.

Zoals iedereen weet, strooien Italianen graag met Parmezaanse kaas. Maar dat is niet alles wat ze met dit umami-rijke ingrediënt doen. Net als wij genieten ook Italianen van een brokje (in tegenstelling tot ons blokje) kaas bij een glas wijn. Hiervoor kiezen ze gerijpte Parmigiano Reggiano. Voor het strooien kiezen ze eerder voor iets goedkopere Grana Padano.

Tomaten zijn een relatief nieuwerwetse toevoeging aan de Italiaanse keuken – pas eind achttiende eeuw durfde de gemiddelde Europeaan de tomaten, die door ontdekkingsreizigers uit Amerika mee terug waren gebracht, te eten. Eenmaal overstag, sloten de Italianen de tomaat in hun hart. San Marzano-tomaten, geteelt op de zonnige heuvels van de Vesuvius, zijn de meest gevierde soort. Italianen toveren hun tomaten om tot onder andere marinarasaus, bolognesesaus en topping voor bruschetta en pizza.

De Italiaanse maaltijd

Net als wij hebben de meeste Italianen op een doordeweekse dag genoeg aan een kom gnocchi of een flinke punt frittata als hoofdmaaltijd. Maar van oudsher ging het er tijdens de lunch wat uitgebreider aan toe. In het hedendaagse Italië zie je deze traditie nog altijd op zon- en feestdagen, en in formele restaurants terug. Dan bestaat de Italiaanse maaltijd uit de volgende componenten:

Antipasti – hapjes die worden geserveerd bij een glaasje alcohol. Wat je krijgt voorgeschoteld, varieert van regio tot regio en van seizoen tot seizoen. Denk aan plakjes vleeswaren, olijven, gegrilde groenten, bruschetta en/of kaas. Antipasti doen denken aan Spaanse tapas.

Primo piatto – de eerste gang bestaat uit een kleine portie pasta, soep, gnocchi of risotto.

Secondo piatto – de tweede gang is een vlees- of visgerecht geserveerd met brood en een contorni (bijgerecht/groente/salade).

Frutta & dolci – Italianen sluiten hun maaltijd het liefst af met een bakje fruit (altijd geschild). Romige dolci als tiramisu en panna cotta bewaren ze voor het weekend. En dat gevierde Italiaanse ijs? Dat wordt tijdens een zomerse avondwandeling genuttigd.

Espresso & digestivo – Na de maaltijd volgt onherroepelijk een kopje sterke koffie en een digestief. De hoeveelheid digestiefjes is overweldigend; er zijn er meer dan driehonderd om uit te kiezen, van zoete grappa of limoncello tot bittere amari.

Dan nog even over de pizza… Het bekendste gerecht ever wordt in Italië niet gegeten als onderdeel van een meergangenmenu, maar eerder als streetfood of als maaltijd op zich.

Toffe tafelmanieren

• Italianen drinken water en wijn bij hun maaltijd; iets anders zou de smaken van de gerechten teveel verstoren. Er is een uitzondering: pizza. Daarbij mag een biertje.
• Cappuccino drink je ’s ochtends, bij een zoet broodje. Een cappuccino na de warme maaltijd? Not done. Waan je jezelf Italiaans, dan laat je de schuimige melk helemaal weg en houd je het bij kleine kopjes pikzwarte espresso, ongeacht het tijdstip van de dag.
• Brood wordt niet als voorgerecht genuttigd en ook niet in kleine schaaltjes olie met balsamicoazijn gedoopt. Brood komt bij de secondo piatto op tafel en dient als een soort bestek tijdens de maaltijd; je gebruikt het om restjes saus op te vegen.

Italiaans eten voor beginners

Ken je alleen de klassiekers uit de Italiaanse keuken en wil je weleens wat nieuws proberen? Met het volgende menu breid je je kennis snel uit:

Primo
Ravioli – Een kleine portie ravioli met een lepeltje botersaus is een perfecte inleiding voor dit menu.

Secondo
Ossobuco met polenta – Dit vleesgerecht smelt in je mond en smaakt sensationeel.

Dolci
Panna cotta – Heb je nog ruimte voor een toetje? Dan is panna cotta een subtiele afsluiter.