Griekse keuken

Bergen en zee

Griekenland is ongeveer drie keer zo groot als Nederland, bestaat voor tachtig procent uit bergen en er zijn zo’n zesduizend eilanden. De berghellingen zijn de perfecte omgeving voor wijnranken (plus wijnbladeren om dolmades van te maken) en wilde kruiden. Bovendien is het, gezien het feit dat je in Griekenland nooit verder dan 145 kilometer van de kust zit, niet gek dat er vaak vis op het menu staat.

De ‘echte’ chefs van de Griekse keukens zijn de moeders en vrouwen van het land, die nog altijd hun tijd in de keuken doorbrengen. Wanneer families of vrienden samenkomen om te eten, zijn het de vrouwen die in de keuken verzamelen en al kletsend eten bereiden, terwijl de mannen hun glaasjes ouzo achteroverslaan en wachten op wat er uit de keuken komen gaat. Vaak zijn het vele kleine mezedes, oftewel borrelhapjes.

Reputatie van de Griekse keuken

De Griekse keuken heeft een geweldige reputatie opgebouwd. Niet voor niets is Grieks eten het boegbeeld van het Mediterrane dieet geworden, dat ons sinds de jaren vijftig en zestig aanmoedigt om te eten zoals de Zuid-Europeanen dat doen. Olijfolie, groenten, peulvruchten, vis en yoghurt spelen een overduidelijke rol in de ‘plattelandskeuken’ van een aantal decennia geleden en deze ingrediënten gaven de Griekse keuken hun goede naam.

Inmiddels zijn de gewoonten in het land zelf wel enigszins veranderd. Fastfood deed zijn intrede; men eet veel meer vlees en je hoeft alleen maar naar een gerecht als saganaki te kijken en je weet: dit kan ik beter niet elke dag eten. Wat gelukkig wel is gebleven, zijn de pure, eenvoudige smaken.

Invloeden van buitenaf

Er bestaat veel overlap tussen de Griekse keuken en die van omliggende landen, waaronder Turkije en de Balkan. Dit is ook niet verwonderlijk, gezien het (culinaire) verleden van de streek. Vierhonderd jaar lang stond Griekenland en omgeving onder heerschappij van de Turkse Ottomanen. Zij introduceerden niet alleen nieuwe gerechten, ze verfijnden ook de bestaande Griekse gerechten en gaven ze een Turkse naam. Tegen de tijd dat Griekenland onafhankelijk werd in 1821, waren de Griekse en Turkse keukens moeilijk van elkaar te onderscheiden. En dat is nog steeds het geval. Zo eet men in beide landen gevulde wijnbladeren (dolmades of sarma), gehaktballetjes (keftedes of kofte) en baklava. De precieze oorsprong van deze gerechten wordt nog altijd in hevige discussies bevochten.

Sindsdien hebben de Grieken, onder invloed van de chef Tselementes, geprobeerd hun keuken te verwesteren. Begin twintigste eeuw was er onder de elite van Athene een grote vraag naar verfijnd eten, zoals men dat in Frankrijk at. Tselementes, die onder andere in chique restaurants in Wenen en Amerika had gewerkt, kwam met een kookboek dat bepalend is geweest voor de moderne Griekse keuken. Zijn wil van toen is de wet van nu geworden. Om een voorbeeld te noemen: we hebben het aan Tselementes te danken dat er een (Franse) bechamelsaus bovenop moussaka hoort. Zijn basisgerechten worden nog altijd in het hele land gekookt en worden als typisch Grieks bestempeld.

Dat wil overigens niet zeggen dat er geen lokale verschillen zijn. Elk gerecht heeft zo zijn regionale versie, gemaakt met seizoens- en lokaal verkrijgbare ingrediënten, een vleugje creativiteit en de persoonlijke touch van de chef.

Typisch Griekse ingrediënten

Grieken zijn trots op hun olijven en met reden: Griekenland is niet voor niets de op twee na grootste exporteur van olijven. Griekse olijfolie valt elk jaar weer in de prijzen tijdens de New York International Olive Oil Competition. Zelf gebruiken de Grieken hun olie in zowat elk gerecht, van skordalia tot spanakopita. Bovendien staat er altijd een schenkflesje op tafel, zodat iedereen zijn eigen bord af kan maken met een beetje extra vergine olie.

Griekse oregano (rigano) wordt in het hele land wild geplukt; het tiert welig op de vele berghellingen die Griekenland rijk is. De naam oregano betekent geluk (ganos) van de berg (oros). Het kruid wordt gebruikt in bijna alle gerechten op de Griekse menukaart, van tomatensauzen tot kazen, salades en visgerechten. De Grieken kennen aan oregano een heilzame werking toe: oreganothee zou helpen tegen maagzuur en hoesten.

Of je nu vlees, vis, groenten of kaas eet, ernaast krijg je altijd een partje citroen. Dat citroentje is niet bedoeld ter decoratie; het is de bedoeling dat je het over je eten uitknijpt. Chefs uit alle landen, van Oliver tot Ottolenghi, zijn het erover eens: alles smaakt lekkerder met een kneepje citroen erover. Dat hebben de Grieken dus goed begrepen.

Toffe tafelmanieren

• • Water is even belangrijk bij de Griekse maaltijd als olijfolie of brood. Zodra je gaat zitten, krijg je een kan of fles koud water aangeboden. Ook bij een kop koffie of een dessert.

• • Grieken eten van oudsher geen nagerechten. Zoete lekkernijen zoals baklava krijgen hun eigen moment, bij de thee of koffie, zodat er optimaal van genoten kan worden.

• • Bestel geen ouzo bij je diner. Grieken drinken ouzo als borrel, met een borrelhapje mezze (of vijf), maar niet bij de hoofdmaaltijd. Wijn, bier, fris en natuurlijk water mogen dan wel.
• • In Griekenland gaat het er informeel aan toe in restaurants. Je hoeft bijvoorbeeld niet aan het begin van de maaltijd al je gerechten uit te kiezen. Je gaat zitten, je bestelt wat. Vervolgens leer je de naam van je ober uit je hoofd zodat je hem als hij voorbij loopt nog snel om een extra Griekse salade of een tweede portie bifteki kunt vragen.

Grieks eten voor beginners

Ben je nieuw in de Griekse keuken, probeer dan eens het volgende menu en je krijgt een mooi overzicht van wat het land te bieden heeft:

Vooraf
Mezze – Duik meteen met kop en schouders in al wat Grieks is door een selectie mezze te delen met je tafelgenoten. Daarbij hoort ook een drankje:

Drank
Ouzo – Ouzo is onmisbaar als begeleider van een schaal mezze.

Hoofd
Bifteki – Deze gehaktballen gevuld met feta zijn sappig, smaakvol en typisch Grieks.

Toe
Baklava – Eigenlijk eten de Grieken geen toetjes, maar áls ze zoet eten, dan doen ze het goed met een piepklein stukje knapperige, plakkerige baklava.