Mexicaanse keuken

Niet zo vreemd

Hoewel de verschillen tussen de kleurige Mexicaanse borden vol lekkers en de sobere Hollandse pot groot lijken, is de liefde van de Nederlander voor de Mexicaanse keuken eigenlijk heel begrijpelijk. Bonen, gesmolten kaas en stoofpotjes zijn ons niet vreemd. En net als de gemiddelde Mexicaan zijn we dol op sauzen en specerijen als kaneel en kruidnagel. Geen wonder dat we al sinds de jaren 1980 graag naar Mexicaanse restaurants gaan.

Nixtamalisatie

Authentiek Mexicaans eten heeft een geschiedenis die eeuwen teruggaat; er zijn bewijzen dat de omgeving sinds 12000 v. Chr. bewoond is. Tegen de tijd dat de Mayabeschaving opkwam, rond het begin van onze jaartelling, verbouwde men al het gewas mais. Ergens in de eeuwen die volgden ontdekte men nixtamalisatie. Door mais te koken met een base, zoals kalk of natriumhydroxide, en flink lang te weken, kon men de vliesjes rondom de maiskorrels verwijderen. Hierdoor wordt mais beter te verteren. Het gevolg? Mexicanen kregen niet alleen meer voedingsstoffen binnen, maar hun eten smaakte ook beter. Dat goed eten goed doet, blijkt wel uit het succes van de oude Midden-Amerikaanse volkeren, zoals de Maya’s en de Azteken.

Tortilla's

De bewerkte maiskorrels vormen de basis van het deeg masa. Hiervan worden tortilla’s geperst, die worden gebakken op de comal, een hete plaat. Een Mexicaanse keuken zonder maistortilla’s is niet voor te stellen: ze vormen de basis voor gerechten als enchilada’s, taco’s en nacho’s. Naast mais spelen ook andere oorspronkelijke gewassen nog altijd een belangrijke rol in authentieke Mexicaanse gerechten. Denk aan tomaten, chilipepers, avocado’s en bonen. Je kunt al met al stellen dat de Mexicaanse keuken een van de oudste keukens ter wereld is.

Wist je dat...

Toen Christoffel Columbus mais introduceerde in Europa, werd het ook hier al snel favoriet. Het groeide snel en gaf een flinke oogst. Perfect dus als voedingsmiddel voor de groeiende populatie. Omdat het proces van nixtamalisatie niet mee was verhuisd, was de mais echter lang niet zo voedzaam. Dit leidde tot ondervoeding en later het uitbreken van pellagra, een vitaminetekort, onder andere in delen van Frankrijk, Italië en Afrika. Tot op de dag van vandaag wordt er bij ons niet genixtamaliseerd. Gelukkig is ons dieet inmiddels veel gevarieerder en hebben we, in Europa in elk geval, geen last meer van pellagra.

Invloeden van buitenaf: De Tex-Mex keuken

Naast de authentieke Mexicaanse keuken is er nog een tweede kandidaat verantwoordelijk voor de gerechten die wij in onze Mexicaanse restaurants voorgeschoteld krijgen: de tex-mexkeuken. Deze ontstond in de jaren 1940 in de zuidwestelijke staten van Amerika. Uit de eetgewoonten van Mexicaanse arbeiders op de ranches (paardenboerderijen) aldaar ontstond een unieke fusionkeuken, aangepast aan de smaken en gewoonten van eerst de Texanen en later alle Amerikanen. Mexicaanse streetfoodsnacks als taco’s en tostada’s, die in Mexico uit het vuistje worden gegeten, werden omgetoverd tot grote maaltijden en geserveerd met extra’s als bonenpuree, rijst en diverse sauzen. De tex-mexkeuken is ook verantwoordelijk voor gerechten als fajita’s en chili con carne.

Typisch Mexicaanse ingrediënten

Mais is ingrediënt numero uno in Mexico. Mais wordt overal op straat verkocht, als kolf bestreken met room en mayo en bestrooid met limoenrasp, geraspte kaas en chilipoeder. In de handen van Mexicaanse koks verwordt mais verder tot masa (maisdeeg) en masa tot tortilla. Naast tortilla’s wordt er ook pozole gemaakt van de hele maiskorrels.

Als mais nummer een is, dan is de chilipeper zeker nummer twee. Bij ons is de wereld van de chilipeper eenvoudig: ze zijn rood of groen, mild of heet. In Mexico gebruikt men tientallen varianten. Gedroogd, gerookt en verse pepers; hete, hetere en superhete varianten, met smaken die je als aards, zoet of grasachtig zou kunnen beschrijven. Habanero, serrano, guajillo, morita, pasilla, poblano… De Mexicanen nemen hun chilipepers serieus.

Bonen vormen een goede aanvulling op al die (genixtamaliseerde) mais in het Mexicaanse dieet; samen zorgen ze ervoor dat je de juiste vitamines en mineralen binnenkrijgt.

Warme specerijen als kruidnagels, kaneel, piment en peper maken dat de vele stoofgerechten overal ter wereld smaken. Verse kruiden zoals koriander en hoja santa, in combinatie met limoenrasp en -sap, voegen een zomerse frisheid toe die de gerechten nog exotischer laat smaken.

Bijna elk gerecht wordt geserveerd met een van vele salsa’s, condimenten gemaakt met tomaat, ui en chilipeper. Salsa’s kunnen rauw of verhit zijn, grof- of fijn gesneden, dik of dun, mild of heet… Salsa’s verschillen van de sauzen zoals we die in de Hollandse keuken kennen; in Mexico is een salsa een salade, saus en bijgerecht ineen. Pico de gallo bijvoorbeeld bestaat uit netjes gesneden stukjes rauwe groenten, terwijl salsa roja (rode saus) juist wordt gepureerd, geprutteld en vervolgens afgekoeld.

Toffe tafelmanieren

Mexicanen zijn over het algemeen beleefd en respectvol, ook aan tafel. Kijk er niet van op als je met usted (u) wordt aangesproken. Tafelmanieren zijn dan ook belangrijk. Naast algemene, internationale regels – geen ellenbogen op tafel, handen boven tafel en niet met je eten spelen – houden Mexicanen zich aan het volgende:

• Wens je tafelgenoten ‘buen provecho’ (spreek uit; ‘bwen pro-VET-sjo’) voor je begint met eten.
• Ben je bij iemand thuis uitgenodigd? Kom dan gerust een halfuurtje te laat. Te vroeg komen is onbeleefd, iets te laat is de norm.
• Alleen mannen brengen een toost uit.
• Taco’s en flauta’s mogen met de hand gegeten worden.
• Tortilla’s en salsa worden vaak in het midden van de tafel gezet. Iedereen schept voor zichzelf op.

Mexicaans eten voor beginners

Ben je een beginner in de MEXICAANSE keuken? Met het volgende dagmenu ben je in no time een kenner:

Ontbijt
Huevos rancheros – De Mexicaanse dag begint goed met dit stevige ontbijt: gebakken spiegeleieren met saus, op tortilla geserveerd.

Lunch
Fajitas – Mexicanen lunchen groot, dus dit is het moment voor een flinke portie lekker vlees met alle kleurige bijgerechtjes van dien.

Diner
Tamales – Tamales zijn klein en luchtig, want voor meer zul je geen plek hebben na zo’n grote lunch. Ze zijn ook nog eens typisch Mexicaans.

Snack
Nachos met Pico de gallo en Guacamole – Een portie nacho’s met lekkere dips en toppings is een ideale snack. Houd je portie klein, want het is moeilijk ervan af te blijven als er eenmaal een grote schaal voor je staat!