Vietnamese keuken

Invloeden van buitenaf

Hoewel Vietnam geen groot land is – in oppervlak is het vergelijkbaar met Italië – is het enorm uitgerekt. De kustlijn meet maar liefst drieduizend kilometer en het land grenst aan China, Laos en Cambodja. In de noordelijke keukens vind je dan ook Chinese invloeden, zoals roerbakgerechten en noedelsoepen. Reis je verder naar het zuiden, dan worden de gerechten zoeter en gebruikt men meer kokosmelk.

De kolonisatie door de Fransen, die in de achttiende eeuw begon en tot 1954 duurde, liet ook zijn sporen na. Gerechten als banh mi, een (stok)broodje met onder andere paté, waren ooit bedoeld om de heimwee van de Franse bezetters tegen te gaan. Ook staat er dankzij de Fransen flink wat (rund)vlees op het menu, al gebruikten de inwoners tijdens de kolonisatie met name het restvlees, terwijl de Fransen er met de biefstuk vandoor gingen.

Typisch Vietnamese ingrediënten

Rijst (com) is het belangrijkste ingrediënt van het land. Zodra je als toerist de stad uit tuft op je brommertje, rijd je tussen de rijstvelden. Er worden genoeg korrels verbouwd om de gehele bevolking (ruim negentig miljoen mensen!) te voeden en toch een van de grootste exporteurs ter wereld te zijn. Vietnamezen eten niet alleen kommen geurig dampende gekookte rijst, maar ook rijstnoedels, rijstvellen, rijstpannenkoeken, rijstdesserts, snacks van gepofte rijst en ze drinken rijstwijn.

Als er, naast rijst, een ingrediënt typerend is voor de Vietnamese keuken, dan is het nuoc mam wel (nước mắm, spreek uit ‘noewk mam’). Deze vissaus verschilt van vissauzen in andere Aziatische landen en geeft een uitgesproken karakter aan Vietnamese gerechten. De vissaus wordt gemaakt door goede kwaliteit vis, vaak ansjovis, te zouten en in grote vaten tot wel een jaar te laten fermenteren. Net als een goede balsamico of whisky wordt ook de smaak van vissaus steeds beter naarmate hij langer rijpt. Er bestaan allerlei regionale verschillen in kleur en smaak doordat nuoc mam-makers hun eigen speciale vissoorten en geheime ingrediënten gebruiken.

Vietnamezen gebruiken nauwelijks zuivel. De grote uitzondering komt in de vorm van kleine, ongevaarlijk uitziende blikjes: gezoete gecondenseerde melk. Het mierzoete goedje wordt gebruikt in desserts, maar vooral in de koffie (ca phe; zie hieronder).

Beste bijrol

Je herkent Vietnamees eten aan de bijgerechten. Er komt maar zelden een bord of kom voorbij zonder bijbehorend schoteltje met verse kruiden en groenten als komkommer, taugé en lente-ui. De aromatische kruiden zijn een must. Ze horen kraakvers te zijn en voegen smaak, geur, kleur en textuur toe aan vele gerechten; van bun thit nuong tot goi cuon. Voorbeelden van veel geziene kruiden zijn koriander, Vietnamese munt, Thais basilicum en Chinese bieslook.

Daarnaast verschijnt er standaard een klein kommetje nuoc cham (nước chắm, spreek uit: ‘noewk tsjem’), Vietnamese dipsaus. Het is een bijgerecht dat, als het aan de Vietnamezen ligt, overal bij past. Nuoc cham wordt gemaakt door vissaus te verdunnen met limoensap en op smaak te brengen met chilipeper, suiker en knoflook. In nuoc cham vind je ook die belangrijke balans van zoet, zuur, heet en zoutig weer terug.

Andere populaire bijrollen zijn weggelegd voor do chua (đồ chua; ingelegde daikon en wortel) en mo hanh (mở hành; lente-uitjes in olie).

Toffe tafelmanieren

• Het bord van de oudste man aan tafel – meestal de man des huizes – wordt als eerste opgeschept. Pas als de man begint met eten, mag de rest van de tafel een hap nemen. Het is een ouderwetse gewoonte die je desondanks nog veel ziet.
• Wens iedereen ‘Smakelijk eten’ in de juiste leeftijdsvolgorde (van oud naar jong) voordat je begint.
• Je kunt je eetstokjes beter niet rechtop in de kom zetten. Dit is een onbeleefd gebaar omdat het doet denken aan de wierookstokjes die op altaars geofferd worden aan de doden.
• In Vietnam wordt ‘voedselafval’ (zoals kippenbotjes, pitten en andere oneetbare restjes) direct op tafel gelegd, of zelfs op de grond gegooid. Aan het eind van de maaltijd wordt het opgeruimd.
• Je eet nooit direct uit de pan of serveerschaal. Leg alle etenswaren eerst in je kom, daarna gaan ze pas je mond in. Eten wordt ook niet van stokje op stokje doorgegeven. Wil je iemand iets serveren, leg het dan in zijn of haar kom.
• Elke kom Vietnamees eten wordt eerst ‘gepimpt’, of eigenlijk gepersonaliseerd. Iedere persoon voegt naar eigen smaak kruiden, taugé, chilisaus of andere extra’s toe. Sommige mensen passen ook eerst hun schaaltje dipsaus naar wens aan voordat ze beginnen. Het mag allemaal en je hoeft niet bang te zijn dat je daarmee de chef beledigt.

Vietnamees eten voor beginners

Ben je nieuw in de Vietnamese keuken, probeer dan eens de volgende gerechten en je krijgt een mooi overzicht van wat het land te bieden heeft:

Vooraf
Goi cuon – Vers gerolde saladerolletjes gevuld met rijstvermicelli, verse rauwe groenten en kruiden, en garnalen of vis.

Soep
Pho – Deze noedelsoep van platte rijstnoedels, rundvleesbouillon, rundvlees en verse kruiden is het bekendste gerecht uit Vietnam.

Hoofd
Bun cha gio – Een salade van koude rijstnoedels, knapperige groenten en pinda’s wordt afgemaakt met stukken heerlijke Vietnamese loempia.

Toe
Che chuoi – Deze soepachtige pudding, gemaakt met kokos, tapioca en banaan, vindt iedereen lekker.

Ook de moeite waard
Ca phe – Vietnamese ca phe (cà phê, spreek uit: ‘kaa fee’) kan heet of als ijskoffie (ca phe sua da) gedronken worden. De drank is krachtig en zoet, dankzij de dikke laag gezoete gecondenseerde melk die erin gaat. Kies je hete koffie, dan krijg je een minifiltertje bovenop een klein glaasje waar onderin alvast de gecondenseerde melk is geschonken. Eerst wacht je geduldig tot de koffie is doorgelopen, dan roer je het tot een lattekleurig geheel en drink je het in een teug leeg. Of je nipt er parmantig aan. Dat mag ook. Wees voorbereid op een flinke knal cafeïne waar je na één kopje al verslaafd aan bent.