Chinese keuken

Verrassende variatie

Elke provincie – er zijn er drieëntwintig in totaal – heeft zijn eigen kookstijl, gebaseerd op regionale ingrediënten en voorkeuren. Deze variëren van wild geplukt groen in de bergen en verse, zilte zeevruchten aan de noordoostkust tot de lichte, zoete accenten van de Kantonese keuken. In Centraal-China, waar de chilipepers welig tieren, houdt men van heet en in Beijing is lamsvlees favoriet.

Wat alle Chinezen met elkaar gemeen hebben, is dat ze houden van variatie. Net als in de Indische en Indiase keukens, worden ook in China altijd meerdere gerechten per maaltijd geserveerd – zelfs op een gewone, doordeweekse avond. Betreft het een feestmaal, dan trekt men werkelijk alles uit de kast. Aangezien veel gerechten al een zoet element bevatten, is men niet zo van de toetjes. Een nagerecht zul je dan ook niet al te vaak op tafel zien verschijnen.

Wij Nederlanders zijn vooral bekend met, en fan van, de Kantonese keuken, afkomstig uit de provincie Guangdong in het zuidoosten van het land. Kantonese gerechten, waaronder cha sieuw en koe loe yuk, zijn vaak iets zoetig. Ingrediënten worden gestoofd of gesmoord en de sauzen zijn mild omdat er niet zo veel sterke smaakmakers aan te pas komen. Het doel van de Kantonese chef is om de oorspronkelijke smaak van het gebruikte ingrediënt, zij het vlees, groente of fruit, te behouden. Omdat er relatief weinig suiker, vet of melkproducten worden gebruikt, is Kantonees eten ook nog eens redelijk slank.

Een beetje vreemd

Waar ons idee van lekker vooral met de smaak van een gerecht van doen heeft, gaan de Chinezen juist prat op textuur. Hoe knapperiger, taaier, vezeliger of juist snotachtiger een ingrediënt, hoe interessanter en dus lekkerder het wordt gevonden. Bijvoorbeeld: haaievinnen in de haaienvinnensoep bijvoorbeeld, zwemvliezen van eenden, slangen en visseningewanden. Heeft een ingrediënt een bijzondere textuur maar een vieze smaak? Geen probleem. De nare smaak wordt er dan eerst uitgehaald, bijvoorbeeld door het ding heel lang te koken, en daarna wordt het lekker op smaak gebracht met favoriete Chinese smaakmakers als hoisinsaus, knoflook of vijfkruidenpoeder.

Typisch Chinese ingrediënten

De smaakbasis van vele Chinese gerechten bestaat uit knoflook, gember, vijfkruidenpoeder (steranijs, kaneel, kruidnagel, Sichuanpeper, venkelzaad) en geroosterde-sesamolie, gemaakt van witte sesamzaadjes. Gefermenteerde producten zoals sojasaus, rijstazijn, Shaoxing rijstwijn en gefermenteerde bonenpasta zijn sterk van smaak en aroma en worden meestal in kleine hoeveelheden gebruikt, of tot een dipsaus verwerkt, met als doel een hartige dosis umami toe te voegen. Typisch voor de Chinese keuken zijn Sichuanpeperkorrels, ook wel bloempeper genoemd. Deze citrusachtige korrels zijn eigenlijk geen peperkorrels maar het schilletje van een hele kleine vrucht. Ze worden in zout verwerkt, gefruit in olie tot ze hun aroma afgeven, of geroosterd in de wok en over gerechten gestrooid. Varkensvlees is van oudsher een hoofdingrediënt in de Chinese keuken. Varkens waren de eerste dieren die er als vee werden gehouden en gegeten. Als men het over vlees had, ging het dan ook eigenlijk altijd over varkensvlees. Varkensvlees is nog altijd de ster in vele gerechten, waaronder cha sieuw en siu mai. Het wordt gestoofd, geroerbakt, gestoomd en gefrituurd.

Chin. Ind. Rest.

De Chinese restaurants in Nederland zijn grotendeels ontstaan na 1929. Chinezen die in de scheepvaart werkten en in de Nederlandse havens bleven hangen, raakten door de crisis werkloos en gingen zelfgebakken pindakoekjes verkopen op straat – ze werden zogenoemde ‘pindachinezen’. Streetfoodstandjes groeiden uit tot eethuizen en vervolgens restaurants. Na het onafhankelijk worden van Indonesië kwam een nieuwe hoos Chinees-Indonesische immigranten op gang, en slopen er Indische invloeden de restaurantkeukens binnen. Langzaam veroverden de Chin. Ind. koks de harten van de Nederlanders. Rijst- en noedelgerechten, zoals nasi of bami goreng, werden het eerste exotische voedsel dat op de Hollandse tafel kwam. In de jaren 80 van de vorige eeuw legde het ministerie van Economische Zaken officieel vast dat in elke wijk of stad met minstens tienduizend inwoners een Chinees restaurant mocht zitten. Sindsdien is de afhaalchinees niet langer weg te denken uit ons land.

Toffe tafelmanieren

• De eregast of het hoofd van de familie heeft het aan tafel voor het zeggen. Zo lang hij of zij niet zit, gaat niemand zitten. En zo lang hij of zij niet eet, mag niemand beginnen.
• Eet je met een groep in een restaurant, dan worden de vele gerechten vaak op een draaischijf op tafel gezet. Zo kan iedereen het gewenste gerecht naar zich toe draaien en wat uit de schaal of kom in het eigen kommetje overscheppen.
• Je mag, om knoeien te voorkomen, de kom met eten naar je mond brengen. Je pakt hem dan met duim en drie vingers op, waarbij de kom de palm van de hand niet raakt. Buig niet voorover over de kom heen, maar blijf rechtop zitten. Naar voren buigen wordt als onbeleefd gezien en is bovendien slecht voor de spijsvertering.
• Messen worden gezien als gewelddadige instrumenten en horen niet op tafel. Men eet alles met eetstokjes.

Chinees eten voor beginners

Ben je nieuw in de Chinese keuken, probeer dan eens de volgende gerechten en je krijgt een mooi overzicht van wat het land te bieden heeft:

Soep
Haaienvinnensoep – Waarom niet beginnen met het meest omstreden gerecht van de Chinese menukaart? Wees gerust, in Nederland zitten er geen haaienvinnen in de soep.

Hoofd
Koe loe yuk – Dit is een van de meest bekende Chinese gerechten ter wereld: de zoetzure saus is zowel in China als ver daarbuiten geliefd. Liever kip dan varkensvlees? Neem dan koe loe kai.

Bij
Dim sum – Deze gevulde deegpakketjes zijn eigenlijk eenhapsgerechtjes en de perfecte manier om met de verschillende smaken uit de Chinese keuken kennis te maken. Op een schotel gemengde dim sum kun je onder andere ha kau en siu mai verwachten.

Toe
Dumplings – Chinezen doen meestal niet aan nagerechten. In een buffet zitten wel vaak zoete lekkernijen tussen al het hartigs verstopt, zoals bijvoorbeeld in dumplings.