Dolmades
Dolmades
-
Keukens Griekse keuken
-
Basis Rijst
-
Voor Vegetariërs
Wat zijn dolmades?
Dolmades (Griekse spelling ντολμάδες, spreek uit: ‘dol-ma-des’) is een Grieks gerecht bestaande uit wijnbladeren, gevuld met een mengsel van rijst, ui en kruiden, die worden gekookt tot ze lekker zacht zijn en koud worden geserveerd. Ze worden gegeten als tussendoortje of als onderdeel van een mezze-schotel met verschillende andere hapjes.
Hoewel dolmades, zeker buiten Griekenland, zo goed als altijd met rijst gevulde wijnbladeren zijn, bestaan er in het land zelf ook andere varianten. In plaats van wijnbladeren gebruiken de Grieken ook wel koolbladeren voor hun dolmades. Het gerecht heet dan lahanodolmades en wordt meestal gevuld met gehakt of een rijst-gehaktmengsel. Vleesdolmades worden warm gegeten en liefst overgoten door een ei-citroensaus, avgolemono genaamd.
Wist je dat...
Gevulde wijnbladeren vind je ook in de Turkse keuken, waar ze sarma heten, en in Midden-Oosterse landen. De hele streek is overigens dol op het vullen van (blad)groenten. Vraag het een Griek en hij zal je met overtuiging vertellen dat het zijn volk was die het gerecht als eerste at. Op de berg Olympus wellicht, de berg van de goden, of anders wel in de tijd van Alexander de Grote. Vraag het een Turk, en je hoort met evenveel overredingskracht dat het gerecht uit Turkije stamt. Historici zijn het er overigens niet over eens en misschien zullen we het wel nooit met zekerheid kunnen zeggen.
Bereiding van dolmades
De jonge bladeren worden van een wijnrank geplukt, afgespoeld en kort gekookt in een pan water. De afgegoten bladeren worden koud gespoeld en mogen uitlekken.
Een vegetarische vulling van rijst, fijngehakte (lente)ui, peterselie, dille en gedroogde munt wordt goed door elkaar gemengd. Eventueel gaan hier nog pijnboompitten, gehakt of krenten doorheen.
De wijnbladeren worden een voor een met de hand gevuld – een tot twee eetlepels vulling per wijnblad – en als een soort loempia opgerold: eerst een stukje oprollen, dan de zijkanten naar binnen klappen en vervolgens verder oprollen. Niet te strak, want de rijst zwelt nog op als de rolletjes straks worden gekookt.
De rolletjes worden in een pan op een bedje van extra wijnbladeren lekker cosy tegen elkaar aan gelegd, steeds met de naad van het rolletje naar beneden. De meeste Griekse mama’s maken industriële hoeveelheden dolmades en leggen meerdere lagen op elkaar in de pan tot deze vol is. De pan wordt gevuld met olijfolie en water en men zet een bord of deksel direct op de rolletjes, zodat ze onder water blijven tijdens het koken. Ze zijn na zo’n drie kwartier koken gaar.
How to eat
Dolmades mag je met je handen eten.
Erbij
Serveer dolmades in de Griekse stijl: met een partje citroen om erover uit te knijpen en een klodder yoghurt of tzatziki om te dippen.
Probeer ook eens
Maak je eigen Griekse buffet door de dolmades te serveren met een verzameling andere kleine gerechtjes, zoals taramasalata, auberginedip en kleine porties spanakopita.
