Bastilla / pastilla

Een bastilla, ook wel pastilla genoemd, een Marokkaanse pastei van flinterdunne vellen warka-deeg met een vulling van (meestal) kip, ei, amandel, ui, suiker en specerijen, waaronder kaneel. De combinatie van zoete en hartige smaken is typisch voor de pastei.

Wat is bastilla?
Wist je dat ...
Bereiding
How to eat
Probeer ook eens

Wat is bastilla?

Een bastilla (je spreekt het uit zoals het er staat), ook wel pastilla genoemd, een Marokkaanse pastei van flinterdunne vellen warka-deeg met een vulling van (meestal) kip, ei, amandel, ui, suiker en specerijen, waaronder kaneel. De combinatie van zoete en hartige smaken is typisch voor de pastei. Het gerecht is een van de allerpopulairste gerechten uit de Marokkaanse keuken.

Aan het warka-deeg kleeft traditie en ambacht: de tijdrovende bereidingswijze werd van ouder op kind overgedragen en wordt nog steeds levend gehouden. Warka-deeg wordt vaker gebruikt in de Marokkaanse keuken, onder andere voor briwat.

Kenners gaan ervan uit dat het gerecht Moors van oorsprong is. Het zou met de Moren mee zijn verhuisd van Spanje naar Noord-Afrika, toen ze werden verdreven uit Andalusië. Het gerecht staat op het menu van Marokkaanse restaurants over de hele wereld en wordt in het land zelf vaak geserveerd tijdens feesten en vieringen, zoals bruiloften, geboortes en besnijdenissen.

Wist je dat ...

Oorspronkelijk zat er duif in de bastilla – het was toen nog een gerecht voor welgestelden. De duif wordt tegenwoordig meestal vervangen door kip en het gerecht is ook niet langer alleen voor rijken, maar voor iedereen.

Bereiding

Men zegt in Marokko wel dat een goed bastilla-recept niet in minder dan duizend woorden (ongeveer twee pagina’s) geschreven kan worden. Daar zit wat in: het gerecht is omslachtig en tijdsintensief om te maken, maar je krijgt er wel wat voor terug.

De warka-vellen worden gemaakt door met een plakkerig deeg op een ronde, metalen plaat te kloppen. Zo brengt de bakker een flinterdun laagje deeg aan op de plaat. Het deeg mag even garen en wordt dan als ronde vellen van de plaat afgetrokken. Warka-deeg wordt in Marokko ook kant-en-klaar verkocht. Bij gebrek aan warka-vellen wordt (buiten Marokko) vaak filodeeg gebruikt.

De kip (of duif) wordt gegaard met typische smaakmakers als saffraan, kaneel, gember en verse kruiden en vervolgens uit elkaar getrokken (tot pulled chicken of pulled pigeon). Een aantal lagen warka vormen de bodem van de pastei. Hierop wordt het vlees gelegd, daarna een saus van ei en ui, en tenslotte een zoete amandel-kaneelvulling. Eroverheen komen meer warka-vellen. Het geheel wordt krokant gebakken in de oven en voor het serveren bestoven met poedersuiker en kaneel.

De vulling kent verschillende varianten, waaronder eentje met gehakte ingelegde citroen. Er bestaan ook zoete bastilla’s, zoals melkbastilla met een zoete melksaus en amandelen.