Döner kebab
Döner kebab
-
Keukens Turkse keuken
-
Basis Vlees / vis
-
Voor Meat lovers
-
Pittigheid pepper pepper pepper
Wat is döner kebab?
Döner kebab (Turkse spelling döner kebabı, spreek uit: ‘doo-NAHR kee-buhbuh’) betekent letterlijk draaiend (döner) geroosterd vlees (kebab). Plakken gemarineerd vlees worden laag voor laag op een spies geregen tot een grote rol, die vervolgens rechtop, al ronddraaiend, wordt gegrild. Van oudsher wordt lamsvlees gebruikt, al ziet men met name buiten Turkije ook wel kalfs-, rund- of gevogeltevlees.
Wordt het vlees in een opengespleten pitabroodje gestopt, dan spreken we van döner kebab of broodje döner. Wordt het vlees in yufka, een dunner platbrood, gerold dan heet het gerecht durum döner of yufka döner.
Het gerecht dankt zijn naam aan het Turkse woord dondurmek, dat ‘ronddraaiende grill’ betekent. Volgens de verhalen werd het gerecht in de jaren zeventig bedacht door een in Berlijn gevestigde Turkse migrant, Nurman genaamd. Hij was naar eigen zeggen de eerste die insprong op de opkomende fastfoodtrend en dönervlees in platbrood ging verkopen – de döner kebab zoals we die nu kennen. Tot dan toe werd het vlees alleen als schotel met rijst en salade verkocht. Uiteraard is hij niet de enige, die beweert de döner te hebben uitgevonden. Dat Berlijn de bakermat is van de döner in Europa, staat wel buiten kijf.
Niet dat kebab in Turkije een onbekend fenomeen was. Het bereiden van vlees aan spiesen heeft een lange geschiedenis in Anatolië en al in de negentiende eeuw werd vlees op een ronddraaiende, toen nog horizontale grill bereid. De staande grill volgde iets later. Deze ‘oerdöner’ werd nog zonder brood geserveerd.
Bereiding
Voor een rol döner kebab worden flink wat kilo’s vlees – lamsvlees is het lekkerst – zorgvuldig schoongemaakt en dun gesneden. Het wordt gemengd met een marinade, waarin afhankelijk van de chef smaakmakers als paprika, paprikapoeder, ui, oregano en chilipeper zitten. Na het marineren wordt het vlees op enorme spiesen geregen. De kebab-meester zorgt dat er wat vet aan of tussen het vlees zit; zo zorgt hij voor een sappig resultaat.
Het vlees wordt al ronddraaiend geroosterd in een rechtopstaande grill. Terwijl het vlees langs de hete elementen van de grill suist, wordt het goudbruin en sissend heet. Van de buitenkant worden dunne plakjes vlees afgeschaafd of -gesneden. Ze worden in opengesneden of opgerold brood geserveerd met ui, sla, tomaat en een saus gemaakt van yoghurt, munt en knoflook.
How to eat
Een broodje döner eet je handen. Houd je wel van wat pittigheid, bestrooi dan zo rijkelijk als je durft met pul biber (chilivlokken).
Probeer ook eens
Adana kebab, iskender kebab, shish kebab; er zijn talloze kebabvarianten voor de vleesliefhebber om uit te proberen. Maar Turkije is niet het enige land waar vlees gegrild wordt. In Vietnam bijvoorbeeld eet men bun thit nuong, gegrild varkensvlees op noedels.
