Ga direct naar:
Close

Keukens

Type gerechten

Menu
Zoeken

Bouillabaisse

Bouillabaisse
bouillabaise

Bouillabaisse

Bouillabaisse is een Provençaalse vissoep bestaande uit verschillende soorten vis en zeevruchten in een bouillon op basis van ui, knoflook, olijfolie, tomaat, saffraan en diverse andere smaakmakers. De soep, afkomstig uit de havenstad Marseilles, wordt geserveerd met brood en rouille.

Wat is bouillabaisse?

Bouillabaisse (spreek uit: ‘boe-ja-bes’) is een Franse vissoep, bestaande uit een basis van ui, knoflook, olijfolie, tomaat, saffraan en diverse andere smaakmakers, met daarin verschillende soorten vis en zeevruchten. De kleinere zwemmers vallen uit elkaar en worden onderdeel van de soep, de groteren worden in de vloeistof gepocheerd en apart erbij gegeten.

De naam is een samentrekking van de Franse woorden ‘bouillon’ en ‘abaissé’ en betekent letterlijk ‘ingekookte bouillon’. De naam verwijst naar het feit dat de soep aan het begin van de kooktijd flink aan het borrelen wordt gebracht, om zo water en olie te emulgeren.

Bouillabaise is van oorsprong afkomstig uit de Provençaalse havenstad Marseilles, waar de vrouwen van lokale vissers aan de kade of op het strand op een vuurtje een ketel bouillabaisse kookten van de overblijfselen van de vangst. Het gerecht verscheen in 1830 voor het eerst in een kookboek, bouillabaisse à la Marseillaise geheten.

Vraag een inwoner van Marseilles wat voor vis er een authentieke bouillabaisse hoort, en je krijgt een flinke waslijst vissoorten, die allemaal rechtstreeks uit de Middellandse Zee komen. Schorpioenvis mag in elk geval niet ontbreken, daarnaast horen er congeraal, zeeduivel, zeebaars, zeebrasem, zeebarbeel en zonnevis in. In Franse restaurants buiten de Méditerranée zul je waarschijnlijk een andere samenstelling van vissen in je bouillabaisse vinden – rode poon wellicht, en dorade. Gelukkig blijft de essentie van het gerecht toch overeind. Naast vis zit er vaak wat zeebanket in het gerecht. Gewoonlijk zijn dit goedkopere soorten zoals grote beerkreeft, mosselen en krab.

Wist je dat...

Er bestaat ook een zwarte bouillabaisse, gemaakt met inktvis en inktvisinkt.

Bereiding bouillabaisse

Een basis van sjalot, knoflook, venkel, wortel, prei en tijm wordt gefruit in olijfolie en mag even bakken samen met een heleboel vis (inclusief koppen en schalen, waar veel smaak in zit), verse tomaat, tomatenpuree en saffraan. Het geheel wordt afgeblust met witte wijn en hier wordt een bouillon van getrokken, die wordt afgemaakt met pastis. Apart gehouden, mooie stevige stukken vis en zeevruchten worden in de bouillon gegaard.

How to eat

De stukken vis worden apart op een bord geserveerd met een lepel bouillon eroverheen, de soep komt in een kom ernaast. Erbij krijg je droog brood en rouille, een dikke, roestkleurige Provençaalse saus van knoflook, rode peper, broodkruim, visbouillon en soms saffraan. Voeg saus naar smaak toe aan de soep, en lepel de soep over het brood. In Marseille serveert men speciaal brood bij bouillabaisse, marette geheten, maar wat geroosterde sneetjes baguette doen het ook prima.

Erbij

In Martigues, ten noorden van Marseilles, eet men er graag gekookte piepers bij.

Probeer ook eens

Vietnamese canh chua, vissoep met tamarinde en ananas, of bun rieu, met noedels en zoetwaterkrabben. De meest bekende Chinese ‘vissoep’ is haaievinnensoep, een soep die helemaal geen haai of andere vis bevat, maar kip en ei.

Ontdek deze gerechten

Wie bezorgt Bouillabaisse bij jou in de buurt?

Voer je postcode in