Японска Кухня

Японска Кухня

Японският готвач е прецизен и амбициозен. Той приготвя същото ястие, година след година, а в резултат на това японската кухня се е изтънчила и усъвършенствала. През вековете японците са изградили страхотна кулинарна традиция. Тази традиция е била призната от ЮНЕСКО през 2013-та когато е и била добавена към списъка с нематериалното (“живото”) културно наследство.

Японските ресторанти са също супер специализирани. Противно на това, с което сме свикнали на запад, в повечето японски ресторанти няма да намериш меню с много на брой разнообразни ястия. Ако ти се хапва окономияки, отиваш в окономияки-я, за суши трябва да си в сушия или в кайтенцуши, където сушито се придвижва на конвейер, от който можеш да си избереш. Само в ицакаяс, места с неформална храна и напитки и в тейшокуя, където сервират няколкостепенни менюта, изборът е малко по-голям. Японските ресторанти на запад обаче обичайно имат повече и по-разнообразни ястия в менюто си.

Външни Влияния

В продължение на векове Япония е била “затворена държава” (сакоку), изолирана от външни влияния. На чужденците не е било разрешено да влизат в страната и на японците обикновено не се разрешавало да пътуват в чужбина. Контакт с външния свят е бил позволен само в няколко на брой пристанищни града. Японската кухня съхранила чистотата и автентичността си за дълго време. До момента, в който японците осъществили контакт с португалските и холандските търговци, например, те не ядели месо. В крайна сметка, веднъж щом правителството го разрешило, японците прегърнали идеята за много западни ястия и методи на приготвяне. Включително пърженето, използването на панировка (темпура) и хлебните трохи (tonkatsu), нудълите (yakisoba) и супата от нудъли (ramen).

Характерни Съставки

Японската кухня не би била японска кухня без три важни компонента: ориз, соя и течни подправки.

Ориз
Оризът е в основата на всяко хранене в Япония. Японците го обожават и го консумират под различна форма, от онигири до мочи (оризови топки и топчици от еластично тесто). Японският ориз (ориз японика или японски hakumai) е ориз с къси зрънца, който е твърд и леко лепкав след сготвяне. Трябва да се изплакне няколко пъти и след това да се накисне. Майстор-готвачите не са единодушни коя от двете стъпки е по-важната, затова е добре и двете да се приемат сериозно. След готвене оризът трябва да почине докато водата се изпари за по-малко от 15 минути. За да направиш shari (ориз за суши), сготви ориза в dashi (бульон). Докато оризът е още топъл, е една ръка се слага sushizu (оцет за суши), а с другата оризът енергично се подхвърля в съдчето, за да се охлади. Колкото по-бързо се охлади ориза и се абсорбира оцета, толкова по-лъскави ще са зрънцата. Оризът трябва да се сервира хладък, оформен в суши. Не трябва да се охлажда рязко. Нашите западни супермаркети, където сушито е предварително опаковано в хладилника, са пропуснали този урок.

Соя
Има безброй много начини, по които соята се използва в японската кухня. Напълно чиста, млада и прясна от растението като едамаме, например, или ферментирала като натто, шойу (соев сос) или мисо. Тофуто е направено от пресечено соево мляко, което после може да се грилова (atsuage) или изпържи и да се използва за заливка (aburaage). Дори и обелката, която остава след сваряването на соевото мляко, е ядлива.

Течни Подправки
В японската кухня не присъстват сосове точно както ние ги познаваме, а има течни подправки.

• Шойу (соев сос) е най-добре познатият. Този сос, приготвен от висококачествена соя, печена и натрошена пшеница, морска сол и изворна вода, се използва в малко количества – никога твърде много, че да е водещ – за да се добави вкуса умами.

• Оризовият оцет е от ключово значение за приготвянето на ориз за суши и често пъти се смесва с други подправки, за да се направят дипове, дресинги или консервиращи течности.

• Саке и мирин са японски вина, а миринът е по-сладък от сакето. И двете вина съществуват с различно качество; някои могат да бъдат пити; други се използват за готвене.

• Сушизу (оцетът за суши, още познат като ауасезу) е смес от оризов оцет, захар, сол и мирин, или саке.

• Даши е японски бульон. Той формира основата на много ястия, от супата мисо до такояки. Даши се прави от комбу (кафяви морски водорасли), катсуобуши (люспи от паламуд) и понякога нибоши (сушени сардини). Резултатът е бульон, пълен с умами вкус, който придава ароматна основа за супи, сосове, ориз и бъркано тесто.

Японският Етикет На Хранене

• Обикновено японците се хранят на ниски маси и сядат върху възглавнички на пода. По време на официалните събирания се стои на колене, а при неофициална обстановка се сяда с кръстосани крака (мъжете) или двата крака на една страна (жените).

• Почетните гости или главата на семейството сядат на почетното място или камица, което се намира най-далече от входа на помещението.

• В ресторантите ще ти дадат гореща кърпа, от която се издига пара, с която да почистиш ръцете си. Не използвай тази кърпа за лицето си.

• Почетният гост, главата на семейството или сервитьорът посочва често пъти с думата “итадакимас”, че храненето може да започне.

• В Япония почти всичко е на хапки и, следователно, идеята е да поставяш храната в устата си на един път, а не да отхапваш парченцето суши на две.

• Всичко се консумира с клечки за хранене, дори супата. Всички “твърди” съставки се ядат с клечките, а останалото се гълта (или се изпива).

• Сърбането е полезно, защото въздухът се смесва с храната и така е по-вкусно (или поне така казват…).

За Начинаещи

Ако си нов в света на японската кухня, опитай следното меню, за да добиеш представа за това какво страната има да предложи:

Разядка
Едамаме – Тези млади соеви зърна, с вкус на ядки, изядени още топли от слънчевите лъчи, са чисти и здравословни.

Супа
Супа мисо – В основата на тази лека супа е ферментиралата соя и бульонът от водорасли. Тя насърчава храносмилането и затова е идеално предястие.

Основно Ястие
Суши – Отдай се на множество от суши ястия, от вегетарианското маки до нигири, приготвено с прясна сурова риба и гункан, суши с неразбит хайвер.

Десерт
Сладолед мочи – Това специално ястие е незабравимо, състои се от лъжички сладолед, заобиколени от тестено покритие, направено от лепкав ориз.