Pilav
Pilav
-
Keukens Turkse keuken
-
Basis Rijst
-
Type gerecht Bijgerecht
-
Voor Fans van klassiekers
Wat is pilav?
Pilav (spreek uit: ‘pie-LAU’) betekent ‘rijst’ en slaat in de eerste plaats op de manier waarop men in het Midden-Oosten het liefst rijst klaarmaakt: fluffy en met een losse korrel. Daarnaast is pilav ook de naam van een oeroud rijstgerecht dat bestaat in oneindig veel variaties, gemaakt met die losse gekookte rijstkorrels.
Eenvoudige pilav, boterig van smaak en droog van korrel, wordt in de lokanta’s van Turkije geserveerd als bijgerecht bij zo’n beetje alles. Een kom yoghurt erbij, en de gemiddelde Turk is tevreden. Maar daarmee is het fenomeen pilav pas net begonnen. Veel versies hebben naast de rijst nog een extra ingrediënt, zoals domatesli pilavi (tomatenpilav), mantarli pilavi (champignonpilav) of nohutlu pilavi (kikkererwtenpilav) en pilav met granaatappelmelasse.
In het Ottomaanse Rijk had pilav de rol van afsluiter van de maaltijd. Het toetje, dus eigenlijk. Wanneer na een maaltijd van soep, vlees- en groenteschotels, dolma, fruit en zoetigheden de schaal met pilav verscheen, wist je dat het tijd werd om huiswaarts te gaan.
Wist je dat...
Er bestaan duizenden varianten pilav, afkomstig uit vele landen. Van Turkije tot Turkmenistan, van India (pilau) tot Iran (polov). Het gerecht wordt niet alleen van rijst gemaakt, maar ook wel van bulgur, couscous of firik (gespleten tarwe).
Bereiding van pilav
Perfectie is een must in pilavgerechten. De rijst moet prachtig loskorrelig en droog zijn, en om dit voor elkaar te krijgen worden kosten noch moeite gespaard. Basmatirijst wordt eerst gewassen, dan afgespoeld onder de koude kraan. De rijst wordt kort gebakken in een fikse klont boter en vervolgens wordt er een nauwkeurig afgemeten hoeveelheid kokend water (soms kippenbouillon) bij gegoten. De pan wordt zorgvuldig afgedekt – liefst met eerst een theedoek en daarop een deksel – en de rijst gaargekookt. Roeren is, net als bij paella overigens, verboden. De rijst is klaar wanneer al het vocht is opgenomen en er putjes in het oppervlak van de rijst zijn ontstaan.
Soms wordt het kookwater verrijkt met geurige extra’s, zoals kardemompeulen, kaneelstokjes of laurier. Of er worden aan het eind gehakte verse kruiden – dille, peterselie – door de pilav heen geschept.
De meest geziene versie van pilav in Turkije wordt gemaakt met een mengsel van basmatirijst en een paar eetlepels sehriye (orzo). De orzo wordt eerst goudbruin gebakken in boter en geeft het rijstgerecht, sehriye pilavi, een feestelijk uiterlijk en extra bite.
How to eat
Geoefende pilavkoks krijgen het voor elkaar een gouden korst op de bodem van de pan te laten vormen. Dit vraagt een goed gevoel voor timing bij het uitdraaien van het vuur. Te vroeg en er is geen gouden korrel te bekennen, te laat en het geheel brandt aan. Naar Midden-Oosters gebruik hoor je aan tafel om deze korst, tah-dig genaamd, te vechten! In Spanje vecht men trouwens even hard om de korst van de paella.
Probeer ook eens
Pilav wordt in beginsel net zo klaargemaakt als Italiaanse risotto: de rijstkorrels worden eerst gebakken en pas daarna wordt er water of bouillon toegevoegd. Toch kunnen de twee gerechten op andere vlakken niet verschillender zijn. Waar pilav liefst gortdroog wordt geserveerd, is een risotto romig en sauzig.
