Wat is soufflé?

Een goede Franse soufflé (spreek uit: ‘soef-flee’) bestaat bijna helemaal uit gebakken lucht: souffler betekent opblazen. Een soufflé is een luchtige, schuimige mix van eidooiers, opgeklopte eiwitten en hartige of zoete smaakgevers, die wordt gebakken in de oven tot hij flink boven de rand van de vorm uitkomt. Eenmaal uit de oven stort een soufflé snel weer in; soufflés worden dan ook vaak gloeiend heet opgediend. Koude en zelfs bevroren soufflés bestaan overigens ook.

Naast de kaassoufflé (die overigens behalve de naam niets gemeen heeft met onze snackbarversie) zijn er bijvoorbeeld hartige soufflés met krab of garnalen en aardappelsoufflé. Avontuurlijker (en zeldzamer) zijn culinaire hoogstandjes als soufflé van kalfshersenen of soufflé van gevogeltelevers. Op de zoete toer is er o.a. de chocoladesoufflé, de fruitsoufflé (met limoen, aardbei, banaan, noem maar op) en de vanillesoufflé. Een van de allerbekendste soufflés aller tijden is van de hand van de grote negentiende-eeuwse chefkok Antonin Carême: de soufflé Rothschild, met gekonfijte vruchtjes en likeur.

Soufflés worden al sinds de achttiende eeuw gegeten. Een van de oudste varianten is de omeletsoufflé, waarvoor eiwit en eidooier worden gescheiden en het eiwit, eenmaal opgeklopt, weer terug door de dooier wordt geroerd.

De soufflé is berucht onder zowel thuis- als chefkoks, want de kans dat het mislukt (oftewel vroegtijdig inzakt) is groot. Een mooi gelukte soufflé is daarmee het ultieme gerecht om op tafel te toveren. “De soufflé is het ei op zijn prachtigst,” aldus Julia Child.