Мексиканска Кухня

Не е толкова странно

Въпреки, че различията между колоритните мексикански чинии, пълни с пикантност, и простотата на други кухни изглеждат огромни, всеобщата любов към мексиканската кухня изглежда напълно разбираема. Бобът, разтопеният кашкавал и яхниите са познати на европейското небце. И точно като средностатистическия мексиканец, европейците обичат сосове и подправки като канела и карамфил. Не е никак чудно, че мексиканските ресторанти в Европа са били популярни от 1980-те насам.

Никстамализация

Автентичната кухня има многовековна история; има доказателства, че страната е била населена още 12000 години пр. Хр. До времето, в което се е появила цивилизацията на маите, някъде около началото на нашата ера, са се отглеждали всички царевични култури. Никстамализацията е била открита някъде през следващите векове. Чрез сваряването на царевица с основа като лайм или натриев хидроксид и накисвайки я за дълго време, било възможно да се премахнат люспите около царевичните зърна като по този начин царевицата е ставала по-лесна за смилане. Резултатът? Мексиканците получавали повече хранителни вещества и храната им била по-добра на вкус. Ефектите на един здравословен хранителен режим са демонстрирани от успеха на древните народи на Централна Америка като маите и ацтеките.

Тортили

Преработените царевични зърна са основата на тестото маса. Тортилите се притискат и изпичат на комал – гореща чиния. Не е възможно да си представим мексиканската кухня без тортилите: те са в основата на ястия като енчиладас, такос и начос. В допълнение към царевицата, важна роля в автентичните мексикански ястия играят и други оригинални култури. Става дума за доматите, лютите чушки, авокадото и боба. Всичко на всичко, ясно е, че мексиканската кухня е една от най-старите в света.

Знаеш Ли Че...

Когато Христофор Колумб донесъл царевицата в Европа, тя бързо се превърнала в любима и тук. Растяла бързо и давала добра реколта; идеална храна за нарастващия брой на населението. Но тъй като процесът по никстамализацията не бил въведен, царевицата не била толкова питателна. Това довело до недохранване и по-късно до избухване на епидемия от пелагра, недостиг на витамини, най-вече в части от Франция, Италия и Африка, както и другаде. И до днес никстамализацията не е част от хранителния ни режим. За щастие храненето ни е станало значително по-разнообразно и ние, европейците, вече не страдаме от пелагра.

Външни Влияния: Тексаско-Мексиканска Кухня

В допълнение към автентичната мексиканска кухня, още някой има заслуга за ястията, които се сервират в нашите мексикански ресторанти: Тексаско-мексиканската кухня (накратко: текс-мекс кухня. Тя се е зародила в югозападните американски щати през 40-те години на 20-ти век. Хранителните навици на мексиканските работници в тамошните ранчота са създали уникална фюжън кухня, адаптирана към вкуса и навиците на първите тексасци, а впоследствие и на всички американци. Мексиканската улична храна като такос и тостадас, консумирани в Мексико, са били преобразувани в по-големи ястия и сервирани с добавки като пюре от боб, ориз и различни подправки. Заслуга на текс-мекс кухнята са и популярните ястия като фаджитас и чили кон карне.

Характерни Съставки

Царевицата е съставка номер едно в Мексико. Царевицата или мейз се продава навсякъде на улицата, полята със сметана и майонеза, или поръсена с кора от лайм, настърган кашкавал и люта чушка. В ръцете на мексиканските майстор-готвачи, царевицата се превръща в маса (царевично тесто), а маса се превръща в тортиля. В допълнение към тортилите, от цели царевични зърна се приготвя и позоле.

Ако царевицата е нумеро уно, то тогава лютата чушка е нумеро дос. Тук има само няколко вида люти чушки: червена или зелена, по-сладка или много люта. В Мексико се използват десетки видове люти чушки. Сушени, пушени или пресни чушки; люти, по-люти и супер люти видове, с подправки, които можеш да опишеш като земни, сладки или тревисти. Хабанеро, серано, гуахильо, морита, пасиля, поблано… Мексиканците приемат лютите си чушки сериозно.

Бобът е добра добавка към цялата (никстамализирана) царевица в мексиканския хранителен режим; заедно те гарантират, че получаваш правилните витамини и минерали.

Топлите подправки като карамфил, канела, бахар и пипер добавят аромат на много яхнии по целия свят. Пресните подправки като кориандър и хоха санта, в комбинация с кората и сока от лайм, добавят лятна свежест, която прави ястията още по-вкусни.

Почти всяко ястие се сервира с един от много видове салца, подправки направени с домат, лук и люта чушка. Салците могат да бъдат сурови или готвени, нарязани на едро или дребно, гъсти или редки, сладки или люти… Салците са различни от сосовете, които познаваме в България; в Мексико салцата е салата, сос и гарнитура в едно. Пико де гайо, например, се състои от прецизно нарязани сурови зеленчуци, докато салца роха (червен сос) е пюрирана, поръсена с нещо и след това охладена.

Мексиканските Маниери На Масата

Като цяло, мексиканците са учтиви и уважителни, особено на масата. Не се учудвай ако ти говорят на “Вие”. Добрите маниери на трапезата се смятат за важни. В допълнение към основните, международни правила – да не се поставят лактите на масата, ръцете да стоят на масата и да не се играе с храната – мексиканците спазват и следните:

• Пожелай на сътрапезниците си “buen provecho” (произнася се “буен провечо”) преди да започнеш да се храниш.

• Поканен си в дома на някого? Можеш спокойно да закъснееш с половин час. Да подраниш се смята за невъзпитано, по правило се закъснява малко.

• Само мъжете могат да вдигнат тост.

• Такос и флаутас се ядат с ръце.

• Тортилите и салцата често пъти се поставят в средата на масата. Всеки сам си взема.

За Начинаещи

Нов си в света на мексиканската кухня? Със следното меню за нула време ще станеш експерт:

Закуска
Хуебос Ранчерос – Мексиканският ден започва добре с тази обилна закуска: пържени яйца със сос, сервирани върху тортиля.

Обяд
Фахитас – Мексиканците обядват обилно, затова заложи на щедра порция от вкусно месо с всичките му цветни гарнитури.

Вечеря
Тамалес – Типично мексикански, тамалес са малки и въздушни, защото няма да имаш място за повече след толкова обилен обяд.

Лека Закуска
Начос или пико де гайо и гуакамоле – Идеална лека закуска, сервирана с дипове и топинги. Сипвай си малка порция, защото е невъзможно да устоиш тогава, когато пред теб има голяма купа!