Miso soep
Miso soep
-
Keukens Japanse keuken
-
Basis Plantaardig
-
Type gerecht Soep
-
Voor Fans van klassiekers
Wat is miso soep?
Miso soep is soep gemaakt van het traditionele Japanse ingrediënt miso (spreek uit ‘mie-SOH’), oftewel gefermenteerde sojabonenpasta. De miso wordt gemengd met dashi – een eenvoudige bouillon getrokken van kelp en bonitovlokken – tot miso soep oftewel misoshiru.
Een eenvoudige versie van de soep bevat miso, dashi, wat blokjes tofu en wat gedroogde blaadjes zeewier die in de soep weer ‘tot leven’ komen; ze zetten uit en worden zacht. De soep wordt vaak nog verder aangevuld met ingrediënten zoals gehakte lente-ui, blokjes vis, daikon en/of paddenstoelen.
Miso, de gefermenteerde bonenpasta, werd van oudsher in Japan gemaakt in kleine miso-winkels, waar miso-meesters hun sojabonen volgens unieke en uiteraard geheime receptuur kookten, pureerden en in houten vaten met koji (een rijststarter) lieten fermenteren. Alles gebeurde met de hand. Inmiddels is er heel wat concurrentie van miso-fabrieken. Miso wordt zo’n zes tot twaalf maanden gefermenteerd.
Wist je dat...
Kombu (kelp), het zeewier dat dashi zijn typische, hartige umamismaak geeft, is de bron van behoorlijk wat gezondheidsmythes. Een Japanse scheikundige ontdekte het stofje dat dashi zijn lekkere smaak geeft: glutamaat. Het werd al gauw in poedervorm geproduceerd en is nog altijd een onmisbaar ingrediënt in de Zuidoost-Aziatische keuken. En in westerse zoutjes en soepen. Er doen flink wat horrorverhalen de ronde en de meeste mensen huiveren dan ook bij het idee van glutamaat in hun eten. Toch beaamt het Voedingscentrum inmiddels de vele rapporten dat glutamaat geen ongezonde effecten of allergische reacties veroorzaakt. Gelukkig maar, want als je eenmaal een kopje miso soep, barstensvol natuurlijke glutamaat, hebt geproefd, wil je meer!
Bereiding van miso soep
Eerst wordt een bouillon getrokken van kombu (kelp) waar, zodra het water dreigt te gaan koken, katsuobushi (bonitovlokken) aan worden toegevoegd. Na nog vijf minuten trekken is stap een, de dashi, klaar. Hieraan wordt wat misopasta toegevoegd. Als de miso is opgelost gaan de eventuele extra ingrediënten, zoals blokjes zachte tofu en ringetjes prei of lente-ui erbij. De soep wordt afgemaakt met gedroogde wakame (zeewier).
Japanners laten hun miso soep nooit doorkoken. Dat geldt allereerst voor de kelp waarvan de dashi wordt getrokken –de kelp zou bitter worden als het water kookt. Of dit ook daadwerkelijk het geval is, daar zijn Japanse chefs het nog niet over eens. Vervolgens wordt ook de miso soep van de kook af gehouden. Zo wordt voorkomen dat de actieve enzymen in de misopasta, het resultaat van al dat fermenteren, niet kapot gekookt worden. Want dat zou zonde zijn voor je gezondheid.
How to eat
De meeste Japanners gebruiken geen lepel wanneer ze miso soep eten. Ze lichten hun kommetje eenvoudigweg naar de mond en gebruiken hun eetstokjes om blokjes tofu, stukjes vis of andere ingrediënten naar binnen te schuiven. Maar een lepel gebruiken mag ook.
Probeer ook eens
De Vietnamezen nemen hun pho even serieus als de Japanners hun miso.
Erbij
Wat gekookte sobanoedels erin, of een portie yakisoba (gebakken noedels) ernaast, en je maakt van miso soep een volledige maaltijd.
