Турска Кухня

Смесица От Изтока И Запада

Географското положение на Турция намира своето отражение и в кухнята й; елегантност се редува с твърдост. От една страна, хората все още се хранят с изтънчените ястия от миналото, по времето когато е властвала Османската империя, а “изкуството на храненето” наистина е процъфтявало. От друга страна, има я и местната анадолска кухня, с нейните ярки национални ястия, които зависят от климата и условията на живот.

През последните десетилетия турските градове са пълни с анадолци, търсещи работа и по-добър живот. Със себе си те са донесли селски ястия и в големите градове се е създала смесица от кебапи и пилаф, сладки десерти и пълнени зеленчуци (долма) . По този начин, от кулинарна гледна точка, Турция остава на кръстопът: старото срещу новото; богатите срещу бедните; Европа и Азия; море и земя.

Специалисти

В разцвета на Османската империя през 16-ти век повече от 1 300 готвачи са работили в Топкапъ сарай и в огромни кухни с куполи са приготвяли единствено най-добрата храна за султана, неговия харем и гостите му. Имало е готвач за всеки вид храна: един е правел супа, друг – пай, а други са приготвяли месните ястия или сладките. Този вид специализация до определена степен продължава и днес. В Истанбул можеш да си купиш баклава в баклаваджийница, а бюрек в бюрекчийница. В едно малеби хапваш нищо повече от турски млечен пудинг. В “кахвалтъ” салона сервират закуска, в “чорбаджи” човек яде супа, пидечиши сервират сандвичи и пица, а кебабпчи (кебапчиите) правят кебапи.

Външни Влияния

Готвачите в султанските сараи идват от всички кътчета на Европа, от източно-евразийските степи до Кавказките планини и руската тайга. Вдъхновение било откривано в персийската, арабската и западноевропейската кухня. Уменията на готвачите довели до елегантна, аристократична кухня, която по нищо не отстъпвала на френската или китайската кухня. Резултатът бил палитра от ястия, които се приготвят и до днес, макар и в по-опростени варианти.

Характерни Съставки

В Истанбул може да се намери всичко, а на другите места характерните съставки варират от област до област и зависят от климата, който е също разнообразен. Климатът на егейския и средиземноморския бряг е субтропичен – с топло лято и мека зима, а в централната, югоизточната и южната част на Анадола сухото лято се редува със студена зима.

Един продукт, който е задължителен за всяка турска трапеза, е турският хляб (екмек). Ще намериш пекарна на почти всеки ъгъл, а нов хляб се пече по два пъти на ден. Екмекът присъства при всяко хранене, при всички и навсякъде.

Киселото мляко произлиза от турските степи, където се е правело от номадите, първоначално от конско мляко, а впоследствие, когато започнали да водят уседнал начин на живот и да отглеждат добитък – от краве мляко. В допълнение към хляба, към почти всяко ястие се добавя и малко кисело мляко. Към киселото мляко често пъти се добавя чесън и малко сушена мента, за да се направи освежаващ дип. Киселото мляко се използва и за направата на сирене и айрян.

Сиренето е друг млечен продукт, който е много силно застъпен в турската кухня. Консумира се на закуска (кавалтъ), в салати, като леко хапване и дори под формата на сладък десерт (кюнефе). Има сирене от козе, овче и краве мляко; свежо сирене, бяло сирене, меко сирене и твърдо, отлежало сирене или кашкавал. В Анадола има не по-малко от 193 различни видове сирена и много от тях така и не напускат пределите на селцето, в което са се появили. Най-добре познатите турски сирена са беяз пенир (свежо бяло сирене), тазе касар (вид моцарела) и хелим (халуми). Последното се е появило в Кипър и понастоящем може да се намери навсякъде в супермаркетите.

Пул бибер са турска пикантна подправка; за да сме по-точни – изсушени и натрошени чушки от района на гр. Алепо. Тези чушки са известни с прекрасно балансирания си вкус: не са твърде люти, сочни и ароматни са. Също така са красиво червени.

Турският Етикет На Хранене

• Никога не отказвай когато ти предлагат чаша чай или кафе. Дори и само да се престорите, че отпивате малка глътка ще бъде по-добре, отколкото да откажете. Домакините ще ви долеят веднага щом чашата ви остане наполовина празна.

• Никой не си долива сам чашата чай или кафе. Твое задължение е да следиш чашите на съседите си по маса и при необходимост да им долееш. Съседите ти по маса ще следят чашата ти по същия начин.

• В турските ресторанти можеш да поръчаш каквото си пожелаеш. Не е нужно да си поръчаш всичко, което смяташ да похапнеш, веднага след като седнеш на масата, както ние сме свикнали. Ако би искал лахмаджун или изведнъж ти се прияде пилаф, не се притеснявай да говориш със сервитьора си и да си ги поръчаш.

• Редът, по който се сервира храната на турската трапеза, е също старомоден: първо на гостите, след това на най-възрастните мъже, на децата и най-накрая на жените.

За Начинаещи

Ако си нов в света на турската кухня, опитай следното меню, за да добиеш представа за това какво страната има да предложи:

Разядка
Сарма – Пълнените лозови листа с дип от кисело мляко са чудесна прелюдия към турското ястие.

Супа
Mercimek Corbasi (супа от леща) – Тази супа от червена леща може да се появи навсякъде и по всяко време на турската трапеза, от ранната закуска до късната вечеря.

Основно Ястие
Дюнер кебап – Дюнер кебапът е най-известното турско ястие на света.

Десерт
Кюнефе – Силно препоръчваме вкусния десерт на име кюнефе. Състои се от фино, хрупкаво тесто с пълнеж от сирене и е полят със сладък, захарен сироп.