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Chiles en nogada

Chiles en nogada
Chiles en nogada

Chiles en nogada

Les plats mexicains épicés font désormais partie du patrimoine mondial de la gastronomie. Les chiles en nogada, le plat national du pays, sont une jolie illustration de cette cuisine parfumée aux saveurs originales. Le mélange piment, viande et noix présente des notes exotiques très gourmandes.

Un plat aux couleurs du Mexique

Le plat le plus patriotique du Mexique est sans conteste le savoureux chiles en nogada. Il est aujourd’hui servi sur toutes les tables du pays à l’occasion de la Fête de l’indépendance le 16 septembre. Ses couleurs, le vert des piments, le blanc de la sauce et le rouge de la grenade évoquent le drapeau mexicain. La légende fait remonter la création de ce plat au 28 août 1821, dans l’état de Puebla. Ce jour-là, après s’être autoproclamé Empereur du Mexique, Agustin de Iturbide est en route pour Mexico. Il vient de signer le traité de Cordoue avec l’Espagne qui reconnaît l’indépendance du pays. Les religieuses du couvent de Santa Monica lui préparent ce plat qui célèbre le renouveau national. Les couleurs prennent rapidement une valeur symbolique. Le vert évoque l’espérance, le blanc la pureté et le rouge la passion. D’autres historiens contestent cette origine. La première vraie référence à cette recette date de 1858 dans « les nouvelles recettes sous forme de dictionnaire ». C’est seulement à partir de 1920 que ce plat devient un incontournable des tables mexicaines.

Les arômes des chiles en nogada, un mélange complexe

La préparation des chiles en nogada est une opération longue et complexe. Ce plat comprend de nombreux ingrédients qui lui confèrent toutes ses saveurs. Les piments à l’origine de la recette sont des chiles poblanos, grands et peu épicés. Le picadillo qui les garnit est une sorte de ragoût très répandu dans toute l’Amérique du Sud. Il est à base de viande, de tomate, d’oignon, d’épices et d’aromates. L’originalité réside dans la sauce nogada, réalisée avec de la crème et des noix, « nogal » en espagnol signifiant « noyer ». C’est d’ailleurs pourquoi le plat est principalement servi à la fin de l’été et en septembre. Les noix arrivent à maturation à ce moment de l’année et exhalent tous leurs arômes. Les chiles en nogada sont décorés de grains de grenade et de persil qui leur donnent des couleurs.

Les chiles en nogada, symboles d'une cuisine inventive

La cuisine mexicaine est le fruit de multiples influences. Longtemps terre de conquête, le pays a adapté des recettes et habitudes de plusieurs continents avec talent. Les produits locaux (maïs, piments, tomates et aromates) sont nombreux et très utilisés. Les conquistadors ont apporté essentiellement la viande, le fromage et certains fruits. Les deux se sont mariés dans une cuisine parfumée et épicée. Les chiles en nogada inventés par les religieuses en sont une jolie illustration gourmande. Elles sont d’ailleurs à l’origine d’autres plats, dont certains aux saveurs de chocolat. Chaque bouchée des plats mexicains représente un voyage dans la riche histoire de ce pays.

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Un voyage dans la cuisine mexicaine passe forcément par un guacamole, des burritos ou des tacos craquants.

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