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Callos

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Les callos, ou tripes en espagnol sont un plat populaire du centre de l'Espagne. Mijotés dans une sauce tomate, ils sont très appréciés des familles madrilènes. Cette spécialité à partager fait la joie des amateurs de viande.

Les callos, des origines assez anciennes

Les callos sont un plat qui ne fait pas l’unanimité. En effet, son ingrédient principal, les tripes de boeuf, est loin d’être apprécié par tous ! On sait aujourd’hui que ces abats sont consommés depuis le 15e siècle. À l’époque, ils sont appelés « déchets de boeuf ». Certains spécialistes affirment que les tripes sont nées en Galice, dans le nord de l’Espagne. Mais d’autres pays, comme la France, savent cuisiner cet ingrédient à la même époque. L’origine de ce plat conserve donc une part de mystère. Quoi qu’il en soit, Madrid, la capitale du pays, en est maintenant un des bastions. les callos y sont devenus une des recettes emblématiques dès le 19e siècle. On parle même de « callos a la madrilena ».

Les callos a la madrilena, un plat à découvrir

Les callos a la madrilena, ou tripes à la madrilène, est un plat espagnol aux origines humbles. Cet ingrédient étant peu coûteux à l’achat, il intègre bon nombre de recettes populaires et bon marché. À l’origine, ce plat est servi dans les tavernes et les restaurants des petites rues de Madrid. Mais c’est lorsqu’un grand chef décide de le mettre à sa carte qu’il gagne toute sa place. Désormais, cette spécialité peut se déguster un peu partout. La plupart des établissements la proposent en entrée (racions en espagnol) dans de petites cassolettes en terre cuite. Les amateurs d’abats la savourent également en grand format, en plat de résistance. Cette recette de tripes est la plus généralement accompagnée de boudin noir et de chorizo, cette saucisse typique espagnole.

Les callos, quelques ingrédients et du savoir-faire

La recette est simple, mais demande du temps. Les ingrédients sont cuisinés dans un bouillon au paprika, à la sauce tomate et à l’ail. Au-delà des tripes, on y trouve du jambon serrano, du boudin et du chorizo. Certains complètent même avec du pied de porc. En bord de mer, comme en Catalogne, la préparation diffère et contient en plus des haricots blancs. Mais d’autres variantes existent, car ce plat se décline selon les goûts. Dans le sud de l’Espagne, le plat est beaucoup plus épicé. Du poivron rouge, du piment doux et du piment piquant twistent la recette. En fonction des saisons, l’animal utilisé peut varier. En hiver, les Espagnols raffolent des tripes de cerf. Le veau peut sembler plus tendre et moins fort en goût. Il existe même une version végétarienne ! La viande y est remplacée par des légumes comme la blette ou l’oignon. Et les haricots sont échangés avec des pois chiches. Les Espagnols ne manquent pas d’imagination concernant cette recette. Bien que la texture des callos soit particulière, cette spécialité sait attiser la curiosité et ouvrir l’appétit !

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