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Calamares

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Calamares

Malgré leur aspect extérieur peu commun, les calamares savent aiguiser l'appétit des fins gastronomes. Ce dinosaure des mers est d'ailleurs connu sous une quantité de noms dérivés. Seiche, calmar ou encornet, ce mollusque fait le bonheur de nombre de recettes espagnoles.

Les calamares, des origines ancestrales

Le calamar est un mollusque ancestral. Apparu il y a des millions d’années, ce céphalopode s’apparente aux seiches et compte près de 300 variétés. Les calamares en sont d’ailleurs le nom générique le plus répandu. On peut aussi le trouver de façon très commune sous le terme encornet. Ces mollusques vivant rarement seuls ont une forme inimitable. Leur tête assez impressionnante se prolonge d’un corps symétrique, lui-même poursuivi de longs bras tentaculaires. Ces animaux marins peuvent mesurer jusqu’à plusieurs mètres de long ! Ils pullulent et se reproduisent vite dans les eaux chaudes. Cette denrée comestible pour l’homme devient donc très vite un mollusque pêché intensivement, constituant l’espèce la plus consommée. En français, ce cousin du poulpe se dit calmar, calamar ou seiche.

Le calamar, un animal surprenant

La majorité des calamares ne dépassent pas 60 cm de long. Cependant, certains peuvent faire entre 6 et 10 mètres. Leur taille est souvent proportionnelle à la profondeur des mers dans lesquelles ils habitent. Cela dit, on ne connaît pas exactement la taille maximale de ce céphalopode, qui peut évoluer au fil des pêches. En plus d’être connus pour leurs tentacules, les calamares sont célèbres pour leur encre noire. Ce liquide leur permet de se protéger des prédateurs. Pourtant, sur la terre ferme, c’est à la fois leur encre et leur chair ferme que l’on déguste. Toutes les populations côtières raffolent de ce mollusque. Énormément pêché, il est un mets dans lequel tout se mange et au prix abordable.

Les calamares, des recettes à n'en plus finir

Les gastronomies italienne et portugaise font la part belle aux calamares. Cependant, c’est bien l’Espagne qui en est le plus grand fan. Les calamares peuvent se cuisiner seuls ou avec un seul accompagnement. Les calmars aux oignons associent la fermeté du mollusque à la douceur du légume. Les encornets au poivron sont relevés par la force du piment. Mais ces mollusques peuvent être eux-mêmes une garniture. Dans le risotto aux calamares, le riz prend le bon goût du fumet de poisson. Ils se retrouvent également très souvent dans des associations terre et mer. La paella calamares et chorizo est reconnue dans le sud de l’Espagne. À Valence et dans les Pouilles, on aime lier linguines, calamares et boulettes de viande. Quant à sa fameuse encre, elle colore le riz de l’arros negre, adoré en Catalogne. Mais si les encornets, seiches ou calamares sont fameux, leur cuisson est délicate. Trop cuit, le mollusque devient dur et caoutchouteux. Pas assez revenu, il n’a pas un goût agréable. Le secret est dans sa préparation. Il est congelé quelques minutes, puis tapé vigoureusement pour casser les fibres de sa chair. Ainsi, cette dernière reste moelleuse en toutes circonstances.

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